Zu einem guten Essen, einem edlen Menü oder zu kleinen Snacks wird gerne einmal eine gute Flasche Wein geöffnet. Ob in der großen Runde oder zu Zweit bei Kerzenschein – ein Gläschen Wein passt immer! Die große Frage allerdings bleibt: Welcher Wein eignet sich am besten als Begleiter zum geplanten Menü? Generell ist der eigene Geschmack die beste Richtlinie. Dennoch haben sich einige klassische Kombinationen bewährt.

Wichtig zu verstehen ist: 

• Salz und Säure im Essen verstärken den Charme des Weins. Charme beinhaltet die Süsse sowie die Fruchtigkeit des Weins. Es ist also empfehlenswert, zu einem salzigen und säuerlichen Essen einen leichten eher trockenen oder säuerlichen Wein auszusuchen. Dessen Säure wird dadurch vermindert und der Körper durch das salzige Essen verstärkt. 
• Süsse und Umami im Essen verstärkt die Struktur des Weins, also dessen Tannine sowie auch die Säure. Es ist also lohnenswert, zu einem süssen Essen auch einen eher süssen Wein zu trinken. Die Süsse wird dann weniger intensiv wahrgenommen.

Es gibt dazu einige Grundsätze zu beachten:

Grundsatz Nr. 1 - Die Küche hat das sagen

• Welcher Wein zu welchem Essen: Die Küche hat das Sagen! Die Geschmäcker wie Säure, Salzigkeit, Süsse oder Bitterkeit in Speisen sind – genau wie die Aromatik – im Essen meist viel kräftiger als im Wein. Folglich können wir eigentlich auch nicht von einer gegenseitigen Beeinflussung sprechen. Du solltest vielmehr davon ausgehen, dass es praktisch immer die Speise ist, die den Wein entweder kaputtmacht oder aber positiv unterstützt.

Grundsatz Nr. 2 - Es kommt nicht darauf was wir essen, sondern bloss, wie es zubereitet ist

• Schlussendlich geht es ja bloss darum, dass auf unserem Gaumen die Geschmäcker vom Wein auf diejenigen vom Essen prallen. Und dieses Zusammentreffen soll für uns so genussvoll wie möglich werden. Stellen wir uns zuerst also die Frage, welche Geschmäcker eigentlich im Spiel sind:

Grundsatz Nr. 3: Wein liebt Salz und Säure!

• Säure und Salzigkeit im Essen verstärken nun eindeutig die positiven Eigenschaften im Wein. Die Fruchtigkeit (sowie eine allfällige kleine Restsüsse) wird betont und der Wein wirkt vollmundig. Salz und Säure lassen zudem die Struktur des Weins (also Säure Gerbstoffe) in den Hintergrund treten. Auch ein allfälliges alkoholisches Brennen wird abgeschwächt.

Grundsatz Nr. 4: Wein hasst Süsse und Umami (und Bitterkeit und Schärfe)!

• Genau umgekehrt verhält es sich mit Süsse und Umami (und Bitterkeit und Schärfe) im Essen. Diese Geschmackselemente betonen die Struktur des Weins, lassen ihn also säurereicher und (bei Rotwein) tanninreicher und bitterer erscheinen. Alkoholstarke Weine können jetzt brennend wirken. Darüber hinaus verringern Süsse und Umami den Eindruck der Körperfülle und lassen die Fruchtigkeit verblassen. Scharfe und bittere natürlich Gerichte genauso.

  Doch Vorsicht: Sie sollten diese Regeln aber in keinem Fall stur anwenden. Süsse oder Schärfe im Essen ist keinesfalls per se schlecht für den Wein. Es gilt bloss, den richtigen Wein dazu auszuwählen. Nachfolgend ein paar Beispiele zur Verdeutlichung.