Nach der Pflege des Weinbergs während des gesamten Zyklus können wir sagen, dass die grundlegenden Schritte der Weinbereitung folgende sind: 

• Weinlese
• Entrappen
• Keltern
• Mazeration
• alkoholische Gärung
• Pressen
• Reifung oder Alterung
• Klärung
• Abfüllung.

 

Nach der Weinlese, die maschinell oder manuell erfolgen kann, werden die Trauben sofort in die Weinkellerei gebracht, um eine Oxidation zu vermeiden, die die organoleptischen Eigenschaften des zu produzierenden Weins verändern könnte. Zu bedenken ist dabei auch, dass die Zeit der Weinlese in der Regel mit der heißesten Zeit des Jahres, dem Sommer, zusammenfällt. Aus diesem Grund entscheiden sich viele Weingüter für eine nächtliche Weinlese. Durch die Weinlese bei Nacht werden die hohen Temperaturen, die tagsüber herrschen, und ihre möglichen Folgen für die Früchte vermieden.

 

Bei der Ankunft in der Weinkellerei werden die Trauben entrappt, d. h. die Beeren werden von ihrem „holzigen Skelett“ befreit, und von allem, was nicht Frucht ist, so dass die Beeren lose und frei von anderen Rückständen sind. Die Rispen können auch über einen Sortiertisch laufen, bevor sie in die Maschine zum Entrappen kommen. Am Sortiertisch entfernt Fachpersonal alles, was nicht zur Frucht gehört (Blätter, Stängel, Reste der Weinrebe usw.). Sie entfernen auch Trauben, die in keinem guten Zustand sind, und tragen so zu einer noch besseren Qualität des entstehenden Weins bei.

 

Bei der Kelterung werden die Trauben werden zerquetscht, um die Beeren aufzubrechen und den Saft zu extrahieren, was den Beginn der Gärung erleichtert. Keltern und Pressen sind nicht dasselbe, führt aber häufig zu Verwechslungen. Beim Keltern wird ein sanfter Druck ausgeübt, während der Druck beim Pressen stärker ist.

Bei der Herstellung von Rotweinen erfolgt das Keltern in der Regel nach dem Eintreffen der Trauben in der Kellerei und nach dem Entrappen. Das Pressen erfolgt nach beenden der Gärung.

 

Mazeration: In einigen Fällen zerquetschen die Winzer die Trauben und lassen den Most einige Stunden lang kalt (um zu verhindern, dass die Gärung einsetzt) mit der Mischung aus Traubenfleisch und Schalen mazerieren, um Weißweine mit mehr Körper und Aromen zu erhalten. Dieser Schritt ist jedoch optional. Im Fall, dass ein Weißwein eine kurze Mazeration mit den Schalen durchlaufen hat, muss er vor Beginn der Gärung entschleimt werden. 

Bei Rotweinen ist die Mazeration notwendig, da der Wein auf diese Weise seine charakteristische Farbe erhält, und zwar dank der Anthocyane, Verbindungen (Polyphenole), die in den Schalen der roten Trauben enthalten sind und die nicht nur den Most färben, sondern auch jedem dieser Weine seine besonderen organoleptischen Eigenschaften verleihen.

 

Die alkoholische Gärung: Der Moment des Wunders ist gekommen. Während der Gärung verwandelt sich der Most in Wein. Das erfolgt dank der Hefen, die sich von dem im Saft enthaltenen Zucker ernähren und dabei Alkohol, Kohlendioxid und Energie erzeugen. Damit das Wunder geschieht, kann man Hefen hinzugeben, oder man lässt die Natur selbst den Prozess in Gang setzen, dank der Hefen, die bereits auf den Traubenschalen vorhanden waren und auf natürliche Weise in den Most integriert worden sind. Während der Gärung verwandeln die Hefen den Most nicht nur in Wein, sondern verleihen ihm auch Aromen und andere organoleptische Eigenschaften.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, sterben die Hefen ab. Einige Winzer lassen die abgestorbenen Hefen (die berühmten Feinhefen) über einen längeren Zeitraum mit dem Wein in Kontakt, da dies mehr Volumen und Geschmack verleiht.

Bei Rotwein erfolgt nach dem Abstich das Pressen. Mit dem Pressen wird der Wein, der sich in den festen Rückständen der Gärung angesammelt hat, herausgepresst. 

Jetzt kommt der Moment, in dem die Winzer entscheiden, ob sie Sulfite einsetzen oder nicht. Die Sulfatierung kann dazu beitragen, Veränderungen zu verhindern, die andere Mikroorganismen im Wein verursachen können.

 

Malolaktische Gärung: Vor allem bei Rotweinen ist es üblich, dass nach der alkoholischen Gärung, die mit Hilfe von Hefen erfolgt, ob auf natürliche Weise oder nachgeholfen, ein Prozess stattfindet, der als malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau) bezeichnet wird. In dieser Phase der Weinbereitung geht es darum, eine im Wein vorhandene harte Säure wie die Apfelsäure (wie man sie ähnlich in einem Apfel wahrnehmen kann) durch die Einwirkung einer Reihe von Bakterien in eine weichere Säure wie die Milchsäure (wie in Milch oder Joghurt) umzuwandeln. Dieses Verfahren wirkt sich direkt auf die geschmacklichen Eigenschaften des Weins aus und kann zur Verfeinerung seines Aromas beitragen

 

Reifung: Der Kellermeister entscheidet, ob der Wein im Holz oder im Stahltank gelagert werden soll. Der Ausbau in Holzfässern verleiht dem Wein Aromen und Geschmack, verfeinert die Tannine und den Säuregehalt.

 

Klärung und Filtration: Um einen hellen und sauberen Wein zu erhalten, werden Schönungsmittel verwendet, um die kleinen festen Partikel, die in der Flüssigkeit in der Schwebe geblieben sind, zu entfernen. Sollte dieser Schritt nicht ausreichen, werden Filtrationstechniken eingesetzt, bei denen der Wein durch eine dünne Membran gefiltert wird. 

 

Schließlich wird der Wein für den Vertrieb in Flaschen abgefüllt, wobei die Weinkellereien den abgefüllten Wein in der Regel noch eine kurze Zeit im Keller ruhen lassen, um ihn vor dem Vertrieb zu stabilisieren und zu verfeinern. Einige Rotweine werden oft jahrelang im Keller des Weinguts gelagert, entweder aufgrund der Vorschriften der Ursprungsbezeichnung oder auf Wunsch des Winzers, bevor sie in den Verkauf gelangen.